1. 前言

 气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）是一种将GC对挥发性物质的分离与气味检测仪（或使用人的鼻子检测器来分析气流中的香味活性）相结合的一种技术，从而同时提供仪器和感官分析的结果。香气提取物稀释分析法(AEDA Aroma extraction dilution analysis )与GC-O结合是鉴定关键性气味活性化合物有效方法。通过逐级稀释稀释挥发性组分，然后GC-O分析，直到检测不到气味则停止稀释，稀释倍数为该物质的香气稀释因子（flavor dilution factor，FD因子）值。一般FD因子越高，就说明其浓度较大或者说其香味强度较大，属于关键香味活性成分(key aroma-active compounds)。AEDA是应用最为广泛的GC-O方法，已被应用于各类食品香气物质的检测。香味活性值（Odor Activity Value OAV值）=浓度( W_i)/阈值(C_i) ，OAV值反映了人对某香气物质的“感官强度”，OAV大于1的挥发性成分是气味活性成分，对风味有贡献，OAV越大的成分对食品的风味贡献越大，借助OAV能更可靠的评价红烧肉中的特征性香气物质。

2  实验材料和仪器

2.1  实验试剂和材料

猪五花肉（双汇，中国），白砂糖，市售红烧调味汁A，市售红烧调味汁B，葱、姜、蒜等其它食品类原料购于上海奉贤乐购超市；自制红烧调味汁（实验室自制）。

C6-C24正构烷烃(色谱纯) 美国Sigma公司；二氯甲烷（分析纯）和1,2-二氯苯（色谱纯）上海国药集团化学试剂有限公司。

2.2  实验仪器

    Agilent 6890N气相色谱仪安捷伦科技有限公司；Gerstal 嗅闻口(olfactory detection port ODP) 德国Gerstal公司；同时蒸馏萃取装置天长市长城玻璃仪器厂；BL25C46料理机美的股份有限公司；MLG3型旋转蒸发器德国Heidolph公司；JA2003精密电子天平上海良平仪器仪表有限公司。

3  实验方法

3.1  红烧肉制备

    红烧肉的烹饪方法，具体操作：一是煸炒工序。净锅置于电磁炉上，调功率1300W，添加入10g食用油, 油稍热时,放入葱姜蒜各10g煸炒约1min后加五花肉，翻炒至肉块由红变白，肥肉出油；加入50g黄酒、12.5g老抽和80g调味汁翻炒4min，上色、出香气；二是小火焖焅工序。加入5g八角、5g桂皮和1000g的温水后，将功率降至800W，小火慢炖约30min；三是大火收汁工序。向锅中加入0.5g盐，加大功率至1600W，快速翻炒肉块 ,汤汁收浓稠即可。白砂糖、市售调味汁A和市售调味汁B的烹饪方法与自制调味汁的红烧肉的方法相同，只需在操作中，将调味汁分别替换为白砂糖、市售调味汁A和市售调味汁B。

 

3.2  红烧肉的挥发性成分制备

   红烧肉的挥发性成分制备采用同时蒸馏萃取SDE的方法。

3.3  GC-O测定

采用HP-INNOWAX毛细管柱（60m×0.25mm×0.25μm），载气为氮气（N₂），恒定流速为1mL/min；进样口温度为250℃，进样量1µL。柱温箱升温程序同上中的升温程序；分流比为10:1，流出物在毛细管末端以1:1的比例分别流入氢焰离子化检测器（flameionization detector FID）和ODP装置。

3.4  AEDA分析

将SDE浓缩液按：1:3，1:9，1:27，1:81，1:243……的稀释比进行系列稀释，每次稀释后的提取物，取1μL注射到GC-O装置进行分析，直到嗅评人员在ODP末端不能再嗅闻到气味，则停止稀释，以每种香味化合物的最高稀释倍数作为其FD因子。

AEDA分析由3名有经验的嗅评人员进行嗅闻，记录从ODP出口闻到的气味特性及时间，每种化合物的香味及时间必须至少有其中两名评价员的描述一致才可确定。

3.5  OAV计算

在SDE-GC-O的基础上，挑选FD因子≥3的风味物质，计算出香气活度值OAV，公式如下：

                             

（4-1）

其中W_i为风味物质的浓度（μg/g），C_i为风味物质在水中的香气阈值（μg/g）。

OAV值≥1的化合物被确定为红烧肉中的关键香气成分。

3.6  化合物的鉴定

采用质谱、保留指数和嗅闻特性三种方法进行结构鉴定，或通过文献中报导的RI值和嗅闻特性来完成鉴定。

4  结果与讨论

4.1  自制调味汁烹饪红烧肉中特征性挥发性成分

结合GC-MS的分析结果，采用自制调味汁的SDE法提取的红烧肉香气浓缩液，进行GC-O-AEDA分析，结果见表4.1，以香气物质在色谱柱中的洗脱顺序列出，35种香味活性成分被鉴定出来。在ODP嗅闻口闻到了25种不同的香味特征，其中包括香辛料香、烤香、焦甜香、脂肪味、坚果香、花香、青香、茴香味等。图4.1为红烧肉的挥发性香味活性成分的FD谱图，以保留指数为横坐标，以Log3FD为纵坐标。其中发现糠醇（肉香、坚果香）具有较高的FD因子（Log3FD=5），是关键芳香化合物，对红烧肉的香气贡献重大。戊醛（杏仁儿味、辛香），1-柠烯（柠檬香、柑橘样香气）、糠醛（焙烤香、苦杏仁）、大茴香脑（茴香、微甜香）也被检测到具有较高的FD因子（Log3FD=4），对红烧肉的香气贡献也很大。其它如甲位蒎烯（松香）、乙位月桂烯（花香、香料香）、2-乙酰基呋喃（奶香、肉香）、爱草脑（甘草香、茴香）、反式肉桂醛（肉桂香）以及肉桂酸乙酯（果香、肉桂香）等，也具有中等的FD因子，这些挥发性风味物质对红烧肉的整体香气也有贡献。

如表4.2所示，Log3FD≥3的风味物质共有19种，其中萜类化合物（含单萜、含氧单萜）7种，近总关键挥发性风味物质的50%，芳香族化合物有5种，而萜类化合物及芳香族化合物在肉制品中的来源主要是烹饪过程中原辅料的加入，多为香辛料。众多香辛料的加入，才让红烧肉有了饱满丰富的香气。对着19种物质进行OAV计算，结果表明，戊醛的OAV值最高，为333.47，其次分别为糠醛、1-柠烯、芳樟醇、肉桂醛、大茴香脑、2-乙酰基呋喃等共计12种OAV>1的香气成分，对红烧肉的整体风味具有重大的贡献。这11种化合物可分为“肉香”、“烤香”、“坚果香”、“香辛料香”、“甜香”及“其它气味特征”六类。从OAV的大小来看，“烤香”、“坚果香”、“甜香”在红烧肉的香气中占了重要地位。

表4.1  SDE-GC-O鉴别红烧肉中的香味活性成分

Table 4.1  Aroma-active compounds detected in thebraised pork by SDE-AEDA.

RI	化合物名称	香气描述	含量（μg/g）	Log3FD
935	3 -甲基-丁醛	焦甜香,烤香	0.0335	1
942	戊醛	杏仁儿, 辛香	3.0012	4
1036	甲位蒎烯	松木香, 松油香	0.1321	3
1076	己醛	青香, 油脂香	1.4725	2
1169	3-蒈烯	柠香, 树脂香	0.1547	3
1171	乙位月桂烯	花香，香料香	0.3447	3
1184	1-柠烯	柠香, 柑橘样香气	0.7133	4
1218	桉叶油醇	薄荷，甜香	0.4129	3
1251	2-甲基-3（二氢呋喃酮）	焦甜香	0.0937	1
1280	邻伞花烃	溶剂, 柑橘香	0.0518	1
1385	壬醛	草香	0.5744	2
1461	糠醛	焙烤香, 苦杏仁	0.3468	4
1511	2-乙酰基呋喃	奶香,肉香	0.0429	3
1522	苯甲醛	杏仁, 焦糖	0.3224	3
1530	芳樟醇	花香, 薰衣草香	0.3115	3
1630	丙位丁内酯	焦糖, 甜香	0.5128	4
1635	反式2-癸烯醛	青香, 土壤样香气	0.0735	3
1639	苯乙醛	花香，甜香	0.8829	2
1647	糠醇	肉香，坚果香	0.3126	5
1656	爱草脑	甘草香, 茴香	0.0844	3
1669	橙花醛	柠檬香	0.4836	1
1681	甲位松油醇	油香，茴香	1.0629	3
1693	月桂醛	脂香, 柑橘	0.6133	1
1700	5-甲基-2-呋喃甲醇	烤肉香,含硫肉香	0.1347	2
1821	大茴香脑	茴香, 微甜香	8.3842	4
1854	反式-2,4-癸二烯醛	油烤香	0.0913	2
1903	反式肉桂醛	肉桂香	1.0826	3
1970	2-乙酰吡咯	坚果香，焦甜香	0.0934	2
2028	肉豆蔻醛	豆蔻香	1.2843	1
2042	大茴香醛	类似山楂样香气	0.2233	2
2053	肉桂醛	肉桂香	3.4719	3
2072	苯酚	青草味，茴香	3.6822	2
2158	肉桂酸乙酯	果香,肉桂香	0.0734	3
2334	肉桂醇	油脂香	0.7314	2
2465	香豆素	青草香, 甜香	0.1622	2

              注：RI:表示根据通过色谱柱HP-INNOWax计算的保留指数

图4.1  自制调味汁烹饪的红烧肉FD谱图

Fig. 4.1  FD factors of braised pork cooked by barisesauce

表4.2 主要气味活性化合物的含量及气味活度值

Table4.2  OAV of aroma-active compounds inbraised pork

RIa	化合物名称	香气描述	含量（μg/g）	阈值（μg/g）	OAV
942	戊醛	杏仁儿, 辛香	3.0012	0.009	333.47
1036	甲位蒎烯	松木香, 松油香	0.1321	6	0.02
1169	3-蒈烯	柠香, 树脂香	0.1547	0.77	0.20
1171	乙位月桂烯	花香，香料香	0.3447	0.099	3.48
1184	1-柠烯	柠香, 柑橘样香气	0.7133	0.01	71.33
1218	桉叶油醇	薄荷，甜香	0.4129	0.012	34.41
1461	糠醛	烘烤香, 苦杏仁	0.3468	0.003	116
1511	2-乙酰基呋喃	奶香,肉香	0.0429	0.01	4.29
1522	苯甲醛	杏仁, 焦糖	0.3224	0.35	0.92
1530	芳樟醇	花香, 薰衣草香	0.3115	0.006	51.92
1630	丙位丁内酯	焦糖, 甜香	0.5128	nd
1635	反式2-癸烯醛	青香, 土壤样香气	0.0735	0.4	0.18
1647	糠醇	肉香，坚果香	0.3126	2	0.16
1656	爱草脑	甘草香, 茴香	0.0844	0.016	5.28
1681	甲位松油醇	油香，茴香	1.0629	0.33	3.22
1821	大茴香脑	茴香, 微甜香	8.3842	0.16	52.40
1903	反式肉桂醛	肉桂香	1.0826	nd
2053	肉桂醛	肉桂香	3.4719	0.16	21.70
2158	肉桂酸乙酯	果香,肉桂香	0.0734	0.04	1.84

             注：RI:表示根据通过色谱柱HP-INNOWax计算的保留指数

                 阈值（μg/g）为物质在水中的嗅觉阈值，查阅自外文文献；

                  nd：表示未查到嗅觉阈值。

4.4.2  白砂糖烹饪红烧肉中特征性挥发性成分

表4.3  SDE-GC-O鉴别红烧肉中的香味活性成分

Table 4.3  Aroma-active compounds detected in thebraised pork by SDE-AEDA.

RI	化合物名称	香气描述	含量（μg/g）	Log3FD
935	3-甲基丁醛	焦甜香,烤香	0.0211	1
942	戊醛	杏仁儿, 辛香	0.1045	1
1036	甲位蒎烯	松木香, 松油香	0.2148	2
1076	己醛	青香, 油脂香	0.2148	2
1135	乙位蒎烯	松木香, 松油香	0.6577	3
1169	3-蒈烯	柠香, 树脂香	0.6634	3
1184	1-柠烯	柠香, 柑橘样香气	1.1866	4
1218	桉叶油醇	薄荷，甜香	0.5122	3
1270	3-羟基-2-丁酮	牛奶香，脂肪样香气	0.8223	3
1385	壬醛	草香	0.5637	3
1511	2-乙酰基呋喃	奶香,肉香	0.0429	3
1522	苯甲醛	杏仁, 焦糖	4.6550	2
1530	芳樟醇	花香, 薰衣草香	1.7199	2
1570	5-甲基糠醛	浓甜香，辛香	0.1851	5
1589	4-萜烯醇	松香，坚果香	0.3126	3
1639	苯乙醛	花香，甜香	1.4606	1
1656	爱草脑	甘草香, 茴香	3.8856	3
1669	橙花醛	柠檬香	0.1457	2
1681	甲位松油醇	油香，茴香	0.3166	4
1773	苯丙醛	青香，油脂香	1.8005	2
1701	乙位葑醇	茴香，薄荷香	0.2138	3
1737	乙酸苏合香酯	甜鲜，浆果甜	0.0226	2
1821	大茴香脑	茴香, 微甜香	41.6078	5
1854	反式-2,4-癸二烯醛	油烤香	0.0237	3
1903	反式肉桂醛	肉桂香	0.4173	2
1977	2-甲氧基苯甲醛	木香,药香	1.1077	3
2028	肉豆蔻醛	豆蔻香	6.2292	3
2042	大茴香醛	类似山楂样香气	1.3564	2
2053	肉桂醛	肉桂香	40.2745	4
2275	3,4-二氢-1H-苯并吡喃	辛香	1.2857	1
2393	邻甲氧基桂醛	肉桂香	1.3414	3
2465	香豆素	青草香, 甜香	1.2419	3

注：RI:表示根据通过色谱柱HP-INNOWax计算的保留指数

图4.2  白砂糖烹饪的红烧肉FD谱图

Fig. 4.2  FD factors of braised pork cooked by whitegranulated sugar

表4.4 主要气味活性化合物的含量及气味活度值

Table4.4  OAV of aroma-active compounds inbraised pork

RI	化合物名称		香气描述	含量（μg/g）	阈值（μg/g）	OAV
1135		乙位蒎烯	松木香, 松油香	0.6577	0.2	3.29
1169		3-蒈烯	柠香, 树脂香	0.6634	0.77	0.86
1184		1-柠烯	柠香, 柑橘样香气	1.1866	0.01	118.66
1218		桉叶油醇	薄荷，甜香	0.5122	0.012	42.68
1270		3-羟基-2-丁酮	牛奶香，脂肪样香气	0.8223	0.8	1.03
1385		壬醛	青草香	0.5637	0.001	563.70
1511		2-乙酰基呋喃	奶香,肉香	0.0429	0.01	4.29
1570		5-甲基糠醛	浓甜香，辛香	0.1851	0.02	9.26
1589		4-萜烯醇	松香，坚果香	0.3126	1.29	0.24
1656		爱草脑	甘草香, 茴香	3.8856	0.016	242.85
1681		甲位松油醇	油香，茴香	0.3166	0.33	0.96
1701		乙位葑醇	茴香，薄荷香	0.2138	nd
1821		大茴香脑	茴香, 微甜香	41.6078	0.16	260.05
1854		反式-2,4-癸二烯醛	油烤香	0.0237	0.07	0.34
1977		2-甲氧基苯甲醛	木香,药香	1.1077	nd
2028		肉豆蔻醛	豆蔻香	6.2292	0.014	444.94
2053		肉桂醛	肉桂香	40.2745	0.16	251.72
2393		邻甲氧基桂醛	肉桂香	1.3414	nd
2465		香豆素	青草香, 甜香	1.2419	0.33	3.76

注：RI:表示根据通过色谱柱HP-INNOWax计算的保留指数

     阈值（μg/g）为物质在水中的嗅觉阈值，查阅自外文文献；

    nd：表示未查到嗅觉阈值。

对白砂糖烹饪的红烧肉的香气物质的SDE浓缩液，进行GC-O-AEDA分析，结果见表4.3，以香气物质从色谱柱中的洗脱顺序依次列出，32种香味活性成分被鉴定出来。在ODP嗅闻口闻到了27种不同的香味特征，其中包括辛香、烤香、焦甜香、脂肪味、坚果香、牛奶香、薄荷香、茴香味等。图4.2为白砂糖烹饪的红烧肉的挥发性香味活性成分的FD谱图，以保留指数为横坐标，以Log3FD为纵坐标。其中发现大茴香脑（茴香、微甜香）具有较高的FD因子（Log3FD=5），是关键芳香化合物，对红烧肉的香气贡献重大。1-柠烯（柠檬香、柑橘样香气）、甲位松油醇（油香、茴香）、肉桂醛（肉桂香）也被检测到具有较高的FD因子（Log3FD=4），对红烧肉的香气有很大的贡献。其它如乙位蒎烯（松木香、松油香）、桉叶油醇（薄荷香、甜香）、2-乙酰基呋喃（奶香、肉香）、5-甲基糠醛（浓甜香、辛香）、肉豆蔻醛（肉豆蔻香）以及香豆素（青草香、甜香）等，具有中等的FD因子（Log3FD=3），这些香气物质对红烧肉的整体香气也有贡献。

如表4.2所示，Log3FD≥3的风味物质共有19种，其中芳香族化合物有8种，近总关键挥发性物质的50%，萜类化合物（含单萜、含氧单萜）6种，而萜类化合物及芳香族化合物在肉制品中的来源主要是烹饪过程中原辅料的加入，多为香辛料。众多香辛料的加入，才让红烧肉有了饱满丰富的香气。对这19种物质进行OAV计算，结果表明，壬醛的OAV值最高，为563.70，其次分别为肉豆蔻醛、肉桂醛、爱草脑、1-柠烯、桉叶油醇、2-乙酰基呋喃等共计12种OAV>1的香气成分，对红烧肉的整体风味具有重大的贡献。这12种化合物可分为“青香”、“肉香”、“薄荷香”、“香辛料香”、“甜香”及“其它气味特征”六类。从OAV的大小来看，“青香”、“香辛料香”、“甜香”在白砂糖烹饪的红烧肉香气中占据重要地位。

4.4.3  市售调味汁A烹饪红烧肉中特征性挥发性成分

表4.5  SDE-GC-O鉴别红烧肉中的香味活性成分

Table 4.5  Aroma-active compounds detected in thebraised pork by SDE-AEDA.

RI	化合物名称	香气描述	含量（μg/g）	Log3FD
935	3-甲基丁醛	焦甜香,烤香	0.0235	3
1036	甲位蒎烯	松木香, 松油香	0.1226	3
1076	己醛	青香, 油脂香	0.3437	2
1113	乙位松油烯	松香, 松油香	0.4129	1
1169	3-蒈烯	柠香, 树脂香	0.1432	3
1184	1-柠烯	柠香, 柑橘样香气	0.8215	4
1218	桉叶油醇	薄荷, 甜香	0.3236	3
1280	邻伞花烃	溶剂, 柑橘香	0.0338	1
1461	糠醛	焙烤香, 苦杏仁	0.0600	3
1511	2-乙酰基呋喃	奶香,肉香	0.0489	3
1522	苯甲醛	杏仁, 焦糖	0.9615	3
1530	芳樟醇	花香, 薰衣草香	0.2427	2
1570	5-甲基糠醛	浓甜香，辛香	0.9615	3
1639	苯乙醛	花香，甜香	0.4916	2
1656	爱草脑	甘草香, 茴香	0.4983	2
1700	5-甲基-2-呋喃甲醇	烤肉香,含硫肉香	0.1295	4
1773	苯丙醛	青香,油脂香	0.2491	2
1821	大茴香脑	茴香, 微甜香	4.4105	5
1854	反式-2，4-癸二烯醛	油烤香	0.0339	3
1911	苯乙醇	甜香,玫瑰香	0.2113	3
1970	2-乙酰基吡咯	坚果香，焦甜香	0.1092	1
2028	肉豆蔻醛	豆蔻香	0.2808	3
2042	大茴香醛	类似山楂样香气	0.2888	2
2053	桂醛	肉桂香	7.0469	4
2072	苯酚	青草味，茴香	3.2147	2
2158	肉桂酸乙酯	果香,肉桂香	0.0818	2
2295	2,4-二叔丁基苯酚	酚味	0.0251	1
2334	肉桂醇	油脂香	0.0151	2
2490	月桂酸	月桂香	0.3243	1
2522	肉豆蔻酸	辛香，肉豆蔻香	4.5301	4

注：RI:表示根据通过色谱柱HP-INNOWax计算的保留指数

4.3  市售调味汁A烹饪的红烧肉FD谱图

Fig.4.3  FD factors of braised pork cooked bycommercial sauce A

表4.6主要气味活性化合物的含量及气味活度值

Table 4.6  OAV of aroma-active compounds in braised pork

RI	化合物名称	香气描述	含量（μg/g）	阈值（μg/g）	OAV
935	3-甲基丁醛	焦甜香,烤香	0.0235	0.2	0.12
1036	甲位蒎烯	松木香, 松油香	0.1226	6	0.02
1169	3-蒈烯	柠香, 树脂香	0.1432	0.77	0.19
1184	1-柠烯	柠香, 柑橘样香气	0.8215	0.01	82.15
1218	桉叶油醇	薄荷, 甜香	0.3236	0.012	26.97
1461	糠醛	焙烤香, 苦杏仁	0.0600	0.003	20.00
1511	2-乙酰基呋喃	奶香,肉香	0.0489	0.01	4.89
1522	苯甲醛	杏仁, 焦糖	0.9615	0.35	2.75
1570	5-甲基糠醛	浓甜香，辛香	0.9615	0.02	48.08
1700	5-甲基-2-呋喃甲醇	烤肉香,含硫肉香	0.1295	nd
1821	大茴香脑	茴香, 微甜香	4.4105	0.16	24.81
1854	反式-2，4-癸二烯醛	油烤香	0.0339	0.07	0.48
1911	苯乙醇	甜香,玫瑰香	0.2113	0.8	0.26
2028	肉豆蔻醛	豆蔻香	0.2808	0.014	20.06
2053	肉桂醛	肉桂香	7.0469	0.16	44.04
2522	肉豆蔻酸	辛香，肉豆蔻香	4.5301	nd

注：RI:表示根据通过色谱柱HP-INNOWax计算的保留指数

      阈值（μg/g）为物质在水中的嗅觉阈值，查阅自外文文献；

     nd：表示未查到嗅觉阈值。

对市售调味汁A烹饪的红烧肉的香气物质的SDE浓缩液，进行GC-O-AEDA分析，结果见表4.5，以香气物质从色谱柱中的洗脱顺序依次列出，30种香味活性成分被鉴定出来。在ODP嗅闻口闻到了30种不同的香味特征，其中包括辛香、烤香、焦甜香、杏仁香、牛奶香、柑橘香、茴香味、肉豆蔻香等。图4.3为调味汁A烹饪的红烧肉的挥发性香味活性成分的FD谱图，以保留指数为横坐标，以Log3FD为纵坐标。其中发现大茴香脑（茴香、微甜香）具有较高的FD因子（Log3FD=5），是关键芳香化合物，对红烧肉的香气贡献重大。1-柠烯（柠檬香、柑橘样香气）、5-甲基-2-呋喃甲醇（烤肉香,含硫肉香）、肉桂醛（肉桂香）、肉豆蔻酸（辛香，肉豆蔻香）也被检测到具有较高的FD因子（Log3FD=4），对红烧肉的香气有很大的贡献。其它如3-甲基丁醛（焦甜香,烤香）、甲位蒎烯（松木香、松油香）、3-蒈烯（柠香、树脂香）、2-乙酰基呋喃（奶香、肉香）、糠醛（焙烤香、苦杏仁）、苯甲醛（杏仁、焦糖）、反式-2，4-癸二烯醛（油烤香）、苯乙醇（甜香、玫瑰香）以及肉豆蔻醛（肉豆蔻香），具有中等的FD因子（Log3FD=3），这些香气物质对调味汁A烹饪的红烧肉的整体香气也有贡献。

如表4.6所示，Log3FD≥3的风味物质共有16种，其中芳香族化合物有6种，糠醛等杂环类物质4种，萜类化合物（含单萜、含氧单萜）4种。杂环化合物是热处理肉制品中很重要的香味物质，具有令人愉悦的芳香气味，可以提供肉香、坚果香等，而萜类化合物及芳香族化合物在肉制品中的来源主要是烹饪过程中原辅料的加入，多为香辛料。众多香辛料的加入，才让红烧肉有了饱满丰富的香气。对这16种物质进行OAV计算，结果表明，1-柠烯的OAV值最高，为82.15，其次分别为5-甲基糠醛、肉桂醛、桉叶油醇、大茴香脑、肉豆蔻醛、糠醛等共计9种OAV>1的香气成分，对红烧肉的整体风味具有重大的贡献。这9种化合物可分为“青香”、“肉香”、“坚果香”、“香辛料香”、“甜香”及“其它气味特征”六类。从OAV的大小来看，“香辛料香”、“甜香”、“青香”、“坚果香”在调味汁A烹饪的红烧肉香气中占据重要地位。

4.4.4  市售调味汁B烹饪红烧肉中特征性挥发性成分

表4.7  SDE-GC-O鉴别红烧肉中的香味活性成分

Table 4.7 Aroma-active compounds detected in the braised pork by SDE-AEDA.

RI	化合物名称	香气描述	含量（μg/g）	Log3FD
1036	甲位蒎烯	松木香, 松油香	0.0812	2
1076	己醛	青香, 油脂香	0.3328	3
1106	1-丙烯-3-醇	烤肉香	0.1761	1
1135	乙位蒎烯	松木香, 松油香	0.5433	3
1169	3-蒈烯	柠香, 树脂香	0.0417	3
1218	桉叶油醇	薄荷，甜香	0.4947	3
1251	2-甲基四氢呋喃-3-二氢-酮	焦甜香	0.0707	3
1270	3-羟基-2-丁酮	牛奶香，脂肪样香气	0.0802	2
1280	邻伞花烃	溶剂, 柑橘香	0.0645	1
1461	糠醛	焙烤香, 苦杏仁	0.1980	4
1511	2-乙酰基呋喃	奶香,肉香	0.0238	3
1522	苯甲醛	杏仁, 焦糖	1.2010	3
1589	4-萜烯醇	松香，坚果香	0.1932	3
1656	爱草脑	甘草香, 茴香	0.1876	4
1700	5-甲基-2-呋喃甲醇	烤肉香,含硫肉香	0.1533	4
1773	苯丙醛	青香，油脂香	0.3517	2
1821	大茴香脑	茴香, 微甜香	7.0177	5
1854	反式-2,4-癸二烯醛	油烤香	0.0434	2
1903	(E)-肉桂醛	肉桂香	0.0760	2
1970	2-乙酰基吡咯	坚果香，焦甜香	0.1475	4
2028	肉豆蔻醛	豆蔻香	1.0799	4
2042	大茴香醛	类似山楂样香气	0.1232	3
2053	肉桂醛	肉桂香	6.5404	5
2072	苯酚	青草味，茴香	4.2422	2
2158	肉桂酸乙酯	果香,肉桂香	0.0715	2
2354	丙位壬内酯	杏仁儿香,淡茴香	0.1843	1
2490	月桂酸	月桂香	0.2835	2
2522	肉豆蔻酸	辛香，肉豆蔻香	0.2860	2

注：RI:表示根据通过色谱柱HP-INNOWax计算的保留指数

图4.4  市售调味汁B烹饪的红烧肉FD谱图

Fig. 4.4  FD factorsof braised pork cooked by commercial sauce B

表4.8 主要气味活性化合物的含量及气味活度值

Table4.8  OAV of aroma-active compounds inbraised pork

RI	化合物名称	香气描述	含量（μg/g）	阈值（μg/g）	OAV
1076	己醛	青香, 油脂香	0.3328	0.005	66.56
1135	乙位蒎烯	松木香, 松油香	0.5433	0.2	2.72
1169	3-蒈烯	柠香, 树脂香	0.0417	0.77	0.05
1218	桉叶油醇	薄荷，甜香	0.4947	0.012	41.23
1251	2-甲基四氢呋喃-3-二氢-酮	焦甜香	0.0707	nd
1461	糠醛	焙烤香, 苦杏仁	0.1980	0.003	66.00
1511	2-乙酰基呋喃	奶香,肉香	0.0238	0.01	2.38
1522	苯甲醛	杏仁, 焦糖	1.2010	0.35	3.43
1589	4-萜烯醇	松香，坚果香	0.1932	1.29	0.15
1656	爱草脑	甘草香, 茴香	0.1876	0.016	11.73
1700	5-甲基-2-呋喃甲醇	烤肉香,含硫肉香	0.1533	nd
1821	大茴香脑	茴香, 微甜香	7.0177	0.16
1970	2-乙酰基吡咯	坚果香，焦甜香	0.1475	1	0.15
2028	肉豆蔻醛	豆蔻香	1.0799	0.014
2042	大茴香醛	类似山楂样香气	0.1232	nd
2053	肉桂醛	肉桂香	6.5404	0.16	40.88

注：RI:表示根据通过色谱柱HP-INNOWax计算的保留指数

     阈值（μg/g）为物质在水中的嗅觉阈值，查阅自外文文献；

    nd：表示未查到嗅觉阈值。

对市售调味汁B烹饪的红烧肉的香气物质的SDE浓缩液，进行GC-O-AEDA分析，结果见表4.7，以香气物质从色谱柱中的洗脱顺序依次列出，28种风味物质被鉴定出来。在ODP嗅闻口闻到了24种不同的香味特征，其中包括青香、油烤香、松香、辛香、柠香、焦甜香、脂肪味、坚果香、牛奶香、茴香味等。图4.4为调味汁B烹饪的红烧肉的挥发性香味活性成分的FD谱图，以保留指数为横坐标，以Log3FD为纵坐标。发现FD因子较大的物质都集中在保留指数偏大的区域。其中发现肉桂醛（肉桂香）和大茴香脑（茴香、微甜香）具有较高的FD因子（Log3FD=5），是关键香气物质，对红烧肉的香气贡献重大。糠醛（焙烤香、苦杏仁）、爱草脑（甘草香、茴香）、5-甲基-2-呋喃甲醇（烤肉香,含硫肉香）、2-乙酰基吡咯（坚果香、焦甜香）也被检测到具有较高的FD因子（Log3FD=4），对红烧肉的香气有很大的贡献。其它如己醛（青香，油脂香）、乙位蒎烯（松木香、松油香）、3-蒈烯（柠香、树脂香）、桉叶油醇（薄荷香、甜香）、2-甲基四氢呋喃-3-二氢-酮（焦甜香）、2-乙酰基呋喃（奶香、肉香）、5-甲基糠醛（浓甜香、辛香）、以及大茴香醛（类似山楂样香气）等，具有中等的FD因子（Log3FD=3），这些香气物质对调味汁B烹饪的红烧肉的整体香气也有贡献。

如表4.8所示，Log3FD≥3的风味物质共有17种，其中芳香族化合物有7种，近总关键挥发性物质的50%,萜类化合物（含单萜、含氧单萜）4种，杂环类物质5种。杂环化合物是热处理肉制品中很重要的香味物质，具有令人愉悦的芳香气味，可以提供肉香、坚果香等，而萜类化合物及芳香族化合物在肉制品中的来源主要是烹饪过程中原辅料的加入，多为香辛料。众多香辛料的加入，才让红烧肉有了饱满丰富的香气。类对这17种物质进行OAV计算，结果表明，己醛的OAV值最高，为66.56，其次分别为糠醛、桉叶油醇、肉桂醛、爱草脑、苯甲醛、乙位蒎烯、2-乙酰基呋喃等共计8种OAV>1的香气成分，对红烧肉的整体风味具有重大的贡献。这9种化合物可分为“青香”、“油脂香”、“香辛料香”、“烤香”、“坚果香”、“甜香”、及“其它气味特征”六类。从OAV的大小来看，“青香”、“油脂香”、“香辛料香”、“烤香”在市售调味汁B烹饪的红烧肉香气中占据重要地位。

5  小结

通过SDE-GC-O检测分析发现自制红烧调味汁烹饪的红烧肉的香味活性成分中糠醇（肉香、坚果香）具有较高的FD因子（Log₃FD=5），其次为戊醛（杏仁儿味、辛香），1-柠烯（柠檬香、柑橘样香气）、糠醛（焙烤香、苦杏仁）、大茴香脑（茴香、微甜香）被检测到也具有较高的FD因子（Log₃FD=4），对红烧肉的整体风味贡献重大。

白砂糖烹饪的红烧肉的挥发性香味活性成分中发现大茴香脑（茴香、微甜香）具有较高的FD因子（Log3FD=5），是关键芳香化合物，对红烧肉的香气贡献重大。1-柠烯（柠檬香、柑橘样香气）、甲位松油醇（油香、茴香）、肉桂醛（肉桂香）也被检测到具有较高的FD因子（Log3FD=4），对白砂糖烹饪的红烧肉的香气有很大的贡献。

市售调味汁A烹饪的红烧肉的挥发性香味活性成分中发现大茴香脑（茴香、微甜香）具有较高的FD因子（Log3FD=5），是关键芳香化合物，对红烧肉的香气贡献重大。1-柠烯（柠檬香、柑橘样香气）、5-甲基-2-呋喃甲醇（烤肉香,含硫肉香）、肉桂醛（肉桂香）、肉豆蔻酸（辛香，肉豆蔻香）也被检测到具有较高的FD因子（Log3FD=4），对调味汁A烹饪的红烧肉的香气有很大的贡献。

市售调味汁B烹饪的红烧肉的挥发性香味活性成分中发现肉桂醛（肉桂香）和大茴香脑（茴香、微甜香）具有较高的FD因子（Log3FD=5），是关键香气物质，对红烧肉的香气贡献重大。糠醛（焙烤香、苦杏仁）、爱草脑（甘草香、茴香）、5-甲基-2-呋喃甲醇（烤肉香,含硫肉香）、2-乙酰基吡咯（坚果香、焦甜香）也被检测到具有较高的FD因子（Log3FD=4），对调味汁B烹饪的红烧肉的香气有很大的贡献。

综上，通过对自制调味汁、白砂糖、市售调味汁A和B烹饪的四种不同类型红烧肉的关键香味物质的检测分析，发现四种红烧肉中有重复的具有较高FD因子的香味活性成分有：糠醛、1-柠烯、大茴香脑、5-甲基-2-呋喃甲醇、肉桂醛。其中，大茴香脑在四种红烧肉中均具有最高的FD因子，含量较高，对红烧肉的整体香味贡献最大。根据香味活性值（OAV），四种红烧肉的挥发性成分中戊醛、壬醛、1-柠烯、大茴香脑、肉豆蔻醛、肉桂醛等具有较高的OAV值，对红烧肉的整体香味的贡献颇大。具体包括以下物质，自制调味汁：戊醛（333.47）、1-柠烯（71.33）、芳樟醇（51.92）、大茴香脑（52.40），（OAV>50）；白砂糖：1-柠烯（118.66）、桉叶油醇（42.68）、壬醛（563.70）、爱草脑（242.85）、大茴香脑（260.05）、肉豆蔻醛（444.94）、肉桂醛（251.72），（OAV>40）；调味汁A：1-柠烯（82.15）、5-甲基糠醛（48.08）、肉桂醛（44.04），（OAV>40）；调味汁B：己醛（66.56）、桉叶油醇（41.23）、糠醛（66.00）、肉桂醛（40.88），（OAV>40）。

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